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Le régime sans gluten | Régime sans gluten
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Régime sans gluten
Le régime sans gluten se développe tant les allergies sont nombreuses.
Le gluten définition
Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain1 c'est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lixiviation (lavage par l'eau) enlevant l'amidon d'une pâte de farine panifiable, tirée de céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l'orge. Il est principalement constitué de deux protéines : la gliadine et la gluténine2. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l'eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation. Le gluten a été décrit la première fois en 1742 par Giacomo Beccari, professeur à l'université de Bologne. Le terme dérive du latin classique gluten « colle, glu, gomme ». Il était initialement appelé glutine. Il est responsable chez une partie de la population d'un trouble spécifique de la digestion nommé maladie cœliaque. Depuis les années 2010, il fait aussi l'objet d'un vaste effet de mode de régimes spécialisés (« gluten free »), sans réel fondement scientifique ou médical. Cette mode représente néanmoins un marché de niche très lucratif pour l'industrie agro-alimentaire permettant de pratiquer des prix de vente deux à cinq fois plus élevés10. Dans les faits, seule la recherche d’anticorps anti-transglutaminases de type Ig A, suivie d'une fibroscopie avec biopsie de la muqueuse duodénale permet d'identifier une maladie cœliaque.

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Le régime sans gluten


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Le régime sans gluten

Le régime sans gluten se développe fort. En effet de plus en plus de personnes deviennent intolérantes au gluten et le découvre grâce à un diagnostic médical ou à force de recherche ou fortuitement. Les symptômes de l’intolérance au gluten sont nombreux :

La maladie cœliaque ou intolérance au gluten est une maladie intestinale chronique et auto-immune liée à l’ingestion de gluten, substance contenue dans certains produits céréaliers.

Qu’est-ce que l’intolérance au gluten ou maladie cœliaque ?


L’intolérance au gluten est une affection chronique inflammatoire de l’intestin grêle. On l’appelle également maladie cœliaque (MC). Elle se déclare après l’absorption d’aliments contenant du gluten.

Le système immunitaire de ces patients réagit à la présence d’une protéine du gluten (la gliadine), en produisant divers anticorps. La maladie cœliaque est donc une maladie auto-immune. À terme, cette réaction auto-immune anormale cause des lésions de la paroi intérieure de l’intestin, avec deux conséquences :

la digestion s’altère ;
l’organisme assimile moins bien la majorité des nutriments (protéines, graisses, etc.), minéraux et vitamines (fer, calcium, vitamine D, vitamine B9 ou acide folique, etc.)

Maladie fréquente, l’intolérance au gluten peut donner lieu à des symptômes mineurs ou peu caractéristiques. Contrairement aux symptômes d’allergie alimentaire qui surviennent immédiatement après l’ingestion de gluten (allergène), l’intolérance au gluten apparaît de manière progressive et s’installe dans la durée.
Aussi, l’intolérance au gluten passe souvent inaperçue : chez les adultes, elle est diagnostiquée en moyenne plus de dix ans après l’apparition des premiers signes.

C’est souvent le malade qui à force de recherche trouve la piste de l’intolérance au gluten. Les symptômes sont divers et peu spécifiques, le médecin n’explore pas forcément ces pistes.

L’augmentation de l’intolérance au gluten est multifactorielle, mais certaines évolutions peuvent expliquer ce phénomène. Le blé utilisé aujourd’hui pour le pain, la farine est un blé de moins bonne qualité et moins diversifié qu’il ne l’était il y a 50 ans.

Le gluten free est souvent associé aux régimes paleo notamment.

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